El dulce de leche es un producto alimenticio muy popular en Uruguay. Sin embargo su consumo no es tan extendido como pareciera. Solo uno de tres uruguayos de los niveles económicos más elevados lo incluyen en su dieta frecuente. Esta proporción corresponde aproximadamente a un tercio de la población. El dulce de leche es consumido en muchas partes del mundo, pero se consume en mayor cantidad en Argentina, Uruguay y Chile. Existen varios tipos de dulce de leche y hay gran diferencia en el consumo de cada uno de ellos.
El dulce de leche es conocido en muchos de los países latinoamericanos, porque el dulce está ligado a la cultura. También se conoce en muchos países de Europa y Asia, con algunas variaciones. En Latinoamérica es bastante común y alto su consumo ya que es un postre económico en comparación con otros. También es de fácil preparación a nivel casero. Aunque hay muchas variedades industrializadas.
Este irresistible postre recibe diferentes nombres de acuerdo al país. El dulce de leche, es conocido así, en Uruguay, Argentina, Paraguay, Bolivia, Puerto Rico y República Dominicana. Se conoce como arequipe en Venezuela y Colombia; manjar en Chile y Perú, fanguito en Cuba y Cajeta en México. En Brasil se le conoce como doce de leite.
¿Qué es el Dulce de Leche?
El Reglamento Bromatológico Nacional de Uruguay, define al dulce de leche como el producto alimenticio obtenido por concentración de leche. Este concentrado debe contener azúcar blanca refinada, o reemplazo parcial de glucosa o fructosa no superior al 30% de sacarosa. El contenido de agua debe estar entre el 28 y 30%. El contenido de bicarbonato debe ser el mínimo necesario para reducir la acidez de la leche. También puede contener almidón de maíz, aunque este no es un ingrediente indispensable.
Originalmente el dulce de leche era blanco, porque era una mezcla de leche y azúcar que se cocinaba hasta espesar. Sin embargo, luego se le comenzó a añadir bicarbonato de sodio que contribuye al característico color caramelo del dulce de leche. Con el bicarbonato se neutraliza el ácido láctico de la leche y acelera la reacción de Maillard. Esta reacción es la responsable del color caramelo del dulce de leche polimerizando la caseína y lactoalbúmina con azúcares reductores. En el proceso industrial, se puede obtener a través de preconcentración de leche al vacío antes de agregar el bicarbonato. También sin preconcentración de leche.
Origen del dulce de leche
El origen del dulce de leche es desconocido, muchos países se lo atribuyen, hay muchas historias contadas e incluso escritas. Estas historias atribuyen el origen de este exquisito manjar, a Chile, Brasil, Argentina, Uruguay, Paraguay incluso a Indonesia. Estas historias se remontan a los años 1600 y desde allí comienzan a encontrarse historias relacionadas en muchos países.
Es muy cierto que, no se sabe con exactitud dónde, ni quien creó por primera vez el dulce de leche. Argentina sostiene que, el dulce de leche le pertenece cómo “Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico”. Sin embargo Uruguay, está disputándose ante la UNESCO, al dulce de leche, como patrimonio gastronómico de Río de la Plata.
Una de las historias, sobre el origen del dulce de leche se encuentra en el Museo Histórico Nacional de Argentina. En este museo hay un documento donde se relata una historia que data del año 1829. Es un acuerdo entre el gobernador de la provincia Buenos Aires Argentina, Juan de Rosas, y el general Juan Lavalle. Estos personajes llegaban a un acuerdo para detener la Guerra Civil. Durante el encuentro, la cocinera de Juan de Rosas se distrajo mientras tenía leche azucarada en el fuego. En el descuido la leche se convirtió el dulce de leche. Esta es una de las tantas historias en las que se atribuye el origen del dulce de leche a una región en particular. En este caso a Argentina.
Tipos de dulce de leche
Existen diferentes tipos de dulce de leche, y estos dependen de cada país. A continuación mencionaremos los tres principales tipos de dulce de leche conocidos en Uruguay, Argentina y Paraguay.
Dulce de leche clásico, familiar o tradicional: Dentro de los tipos de dulce de leche, éste, es el de uso común en la mayoría de los hogares. Este dulce de leche es utilizado para untarlo en el pan, galletas, alfajores y muchos otros postres. Es brillante y de consistencia cremosa. Se obtiene por la concentración de la leche a través del calor con azúcar blanca y bajo cierta presión o evaporación al vacío.
Dulce de leche de repostería: El dulce de leche repostero es más espeso y opaco. Tiene mayor consistencia, lo que lo hace ideal para ser usado en la repostería tanto para decoración y relleno. Para lograr su consistencia durante la elaboración, se le agregan espesantes, estabilizantes y/o humectantes que pueden ser sustancias vegetales. Este tipo de dulce de leche aguanta altas temperaturas, como por ejemplo, durante el horneado, sin llegar a escurrirse.
Dulce de leche para helados: A este dulce de leche se le agrega colorante, por lo que tiene más color. También su sabor y brillo son más intensos. Es de consistencia más líquida. También se le agrega anticongelante para disminuir el punto de congelación del dulce de leche en el helado. Aunque tiene similitudes con el dulce de leche clásico es para uso industrial.
El dulce de leche light es otro tipo de dulce de leche, considerando el aporte de grasas, más bien que calorías. El dulce de leche tradicional tiene alrededor de 64 calorías y 1.5 gramos de grasas. Por otro lado, el dulce de leche light tiene 63 calorías y 0 gramos de grasa. Son bajos en grasa pero no en calorías por el contenido de azúcar. Tradicionalmente el dulce de leche es elaborado con leche de vaca, sin embargo, puede utilizarse otro tipo de leche. La leche de cabra, búfala u oveja también es la base de otras de las variedades del dulce de leche.